Qué vegetales resisten mejor y cuáles son más vulnerables. La alcachofa,
por ejemplo, es el único producto que mantiene una alta actividad
antioxidante, con independencia del método culinario escogido. Algo
parecido pasa con la remolacha, las judías verdes y el ajo.
Sin embargo, se observan importantes pérdidas en productos como la coliflor, cuando se sometía a ebullición y al microondas, y al hervir los guisantes.
En general, el calor afecta de forma negativa a estos productos, pero el resultado final depende del tiempo y de con qué más se cocina el alimento. También en términos generales, el microondas resulta ser el sistema menos dañino para la mayoría de los alimentos (el maíz fue la excepción: al cocinarse en el microondas perdió el 35% de su poder antioxidante).
Uno de los métodos más habituales en España, el hervido, no sale del todo bien parado,
ya que cuando el agua alcanza los 100 grados penetra con mayor
facilidad en el interior de los alimentos, arrastrando los nutrientes.
De nuevo, el efecto final depende de la temperatura y del tiempo
de cocción, pero también de si te tomas o no el caldo, ya que los
antioxidantes pasan a este.
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